Den ultimata tomatsåsen

Varför tomatsås? Svaret är förstås att tomatsås är gott, enkelt, nyttigt och billigt, och den är helt vegetarisk. Tomatsås smakar bäst med god pasta, men kan även användas till exempelvis ris. Tyvärr så realiseras tomatsåsens goda egenskaper ofta inte, på grund av bristfälliga kunskaper hos tillagaren. Med denna sida vill vi, Alexis Brandeker och Carl Granath, dela med oss av de kunskaper vi förvärvat genom 10 år av hundratals tomat­sås­experiment.

Fel sätt

Det finns många sätt att tillaga en utsökt tomatsås på, och dessvärre en del sätt att göra den hemsk. De vanligaste felen man finner hos undermåliga tomatsåser är följande:

Grundrecept

Nedan följer ett grundrecept på en god tomatsås, samt några varianter. Recepten bygger på våra egna experiment och en vidarutveckling av ett ursprungligt recept erhållet från Aliki Brandeker. Enligt våra erfarenheter blir en tomatsås tillagad enligt receptet nedan så god som en tomatsås kan bli, dvs vi har aldrig smakat någon bättre. Vi tar gärna emot tips på förbättringar / väsentliga varianter för framtida utprovning; skicka gärna el-brev till alexis@astro.su.se.

Ingredienser för 2 personer (ungefär 6 portioner)

Måtten är naturligtvis endast ungefärliga, och är angivna som riktlinjer.

Detaljerad beskrivning

Öppna tomat­burkarna. Häll olivoljan i en medelstor kastrull (3 liter) så att oljan täcker botten. Tryck i en halv tub tomatpuré, hetta upp kastrullen och fräs purén tills den nära nog bränns vid och fastnar i kastrullbotten. Detta är viktigt för att ge tomatsåsen en lite ”bränd”, stark tomat­smak. Sänk värmen till låg och häll i de krossade tomaterna och 2 dl vatten. Använd med fördel vattnet till att skölja ur tomat­burkarna in i kastrullen, så att så lite värdefull tomat som möjligt går till spillo. Lägg på lock, och låt tomaterna börja sjuda i sin egen takt. Finhacka den gula löken och vitlöken, ju finare desto bättre (gärna ner till bitar 2-3 millimeter stora). Häll i löken och vitlöken i kastrullen, stänk i kanelen och nejlikan, och smula ner grönsaks­buljong­tärningarna. Låt koka på svag värme i minst 30 minuter, helst 45 minuter, och gärna mer. Det finns ingen övre gräns, mer än att vattnet inte får koka bort så att såsen bränns vid. Efter 45 minuter har tomaten genomgått sin fas­omvandling och förändrat smaken väsentligt. Löken har mjuknat upp och till viss del förenats med tomaten och kryddorna. Tillsätt nu, precis i slutet, basilikan och matlag­nings­grädden, och låt såsen stå i några minuter på eftervärmen hos den avstängda spi­splattan. Genom att tillsätta basilikan precis i slutet kokar den inte sönder utan behålls fräsh. Såsen är nu färdig att serveras.

Varianter

Grundreceptet varieras med fördel efter humör. Önskas en sås med sting i kan man tillsätta någon sambal-variant i samband med fräsning av tomatpurén; den heta värmen lindrar chilins brännande eftersmak, medan den direkta styrkan bibehålls.

En matigare tomatsås får man genom att tillsätta smörstekta champinjoner. Klyv champinjonerna (eller någon annan svamp!) i centimetertjocka bitar och stek dem i smör på hög värme tills de fått färg och nära nog börjar brännas vid. För att undvika att tomatsåsen tar direkt smak av svampen, tillsätt den i slutet tillsammans med basilikan.

Genom att ersätta vattnet med rödvin får man en mustigare tomatsås. Man behöver då inte heller någon matlag­nings­grädde, även om kombinationen vin/grädde också går bra. Häll i hälften av vinet tillsammans med tomaterna i början, och hälften några minuter innan slutet. På det sättet får man mycket vinsmak med lagom mycket alkoholkaraktär. Våra tomatsås­resultat har inte varit känsliga för valet av rödvin. Vi har mest använt Rioja-viner i systemets prisklasser 40-100 kr.

Prova gärna att använda skalade, hackade, färska tomater istället för konserverade. Man kan också steka de färska tomaterna på hög värme i en panna istället för kastrull, vilket ger en fin koncentrerad tomatsmak á la torkade tomater.

Förenklad beskrivning:

Råvarutips

Vi har provat en stor mängd olika råvaror och kommit fram till följande. Konserverade krossade tomater är någorlunda märkes­oberoende, dvs smaken skiljer sig inte mycket mellan de märken som finns på den svenska marknaden. Vi har med gott resultat använt Mutti, Eldorado, DIVA och Euro-shopper krossade tomater. Av någon anledning blir inte ICA-handlarnas krossade tomater lika bra, så de rekommenderar vi inte. Tomatpuré är mycket ojämnare i kvalité. Ardita håller alltid hög klass och rätt smak, medan de flesta andra tomatpuréer (med några undantag) smakar ”fel”. Varför vet vi inte. Den gula löken ska helst inte vara för färsk, då kan såsen lätt bli lite syrlig. Vitlök är väldigt svårbedömd eftersom variationer i smak och styrka är enorm mellan sorter. Färsk vitlök fungerar mycket bra i tomatsås, men hållbarheten är väldigt begränsad. Kinesisk vitlök går också bra och är bekvämt eftersom den består av en enda stor klyfta (istället för många små). Torr basilika har helt andra egenskaper än färsk/fryst och ska inte användas till tomatsås. Använd hellre ingen basilika alls än torr basilika.